イタリア料理界を代表する山田宏巳シェフが4月27日、料理人仲間7人とともに新潟市西蒲区を訪れ、味噌造りを体験しました。

山田シェフは東京都港区赤坂のinfinito HIRO（インフィニート ヒロ）の代表取締役料理長などを務めています。フジテレビ系列「料理の鉄人」に出演したこともあり、イタリア料理界を長年牽引してきた巨匠です。中学・高校時代を含む4年間、旧西蒲原郡岩室村（現在の新潟市西蒲区）に住み、その時に岩室の味噌を知りました。上京しシェフとして活躍してからもその味を懐かしみ、約20年前から度々味噌造りに訪れています。今回はコロナ禍もあり7年振りの訪問となりました。

山田シェフらは、ＪＡ新潟かがやき岩室アグリセンターに隣接する農産物加工所で、農産物の加工や地域に伝わる料理方法などの指導者として知事が認定する「にいがた『なりわいの匠』」の阿部マサ子さんに教わりながら、味噌造りを体験。大豆（里のほほえみ）を煮て機械でつぶし、半分は米麹（コシヒカリ使用）、塩、水とともに混合機で混ぜ合わせ、空気を抜きながら樽の中に入れました。もう半分は「味噌玉造り」と呼ばれる製法で作るためにレンガ状の味噌玉に成形。山田シェフらは6月下旬に再度訪問し、2か月間乾燥させた味噌玉から味噌を仕込む予定です。

山田シェフは「味噌は身近な調味料だが、料理人でもどのように造られているかということは意外と知らない。これを機に味噌造りについて学んでもらえたら嬉しい」と思いを話しました。

（2025年05月02日時点の情報です）